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福島市にある自家焙煎コーヒー豆屋 〜ろーたす〜(lotus 珈琲豆)

自家焙煎コーヒー豆屋〜ろーたす〜
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店長プロフィール

katsuyuki hikichi
〜味作り名人のお店〜 「生活コーヒー」=「煎りたて・挽きたて・淹れたて」。生活に欠かす事の出来ない「生鮮食品」が珈琲です。本当の香り漂う「煎りたて新鮮豆」を「卸値価格」で提供しています。
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豆のこだわり

コーヒー豆は生鮮食品です。

肉や魚と同じように「日に日に劣化」して味は落ちてきます。なので「賞味期限」内に飲みきることが「美味しい珈琲」に繋がってきます。その「賞味期限」や「消費期限」についてお話します。ここが重要なのです…。

「酸味」を多く取り込まないことが重要という話をしました。これは、コーヒーの味を大きく左右するのが酸味成分だからです。その中でも今話題のあの「クロロゲン酸」です。クロロゲン酸はポリフェノールの一種で、生豆の中に7%前後含まれていると言われています。特徴として水に弱い甘味を与える特徴を持っています。「味覚修飾物質」とも呼ばれています。

水に甘味を与えることで、コクの少ない浅煎りでも、ほんのり甘味を感じるのは酸味成分の「クロロゲン酸」の特徴からなのです。

特に抽出においては、コク・甘味の少ない「浅煎り・中煎り」にとって重要な事で、味を良くするも悪くするも、この「味覚修飾物質」にかかっていると言っても過言ではありません。 そこで水に溶けやすい酸味の素を多く取り込まない為に「抽出する時間」が大きく左右するのです。抽出時間を短くして、嫌味のない物質の「クロロゲン酸やカルボン酸」を多く取り込まず、濃度をつけないことが、爽やかな酸味の風味を楽しめるのです。

この濃度差は「低濃度=酸味」ですが「高濃度=渋味、エグミ」のような味を感じるようになるのです。

そこで抽出する時間と温度が重要と言うことです。「浅煎り・中煎り」は短時間で、90℃以上で淹れることが「うまみの素」を取り込む条件です。

このように、抽出において重要なことは、焙煎度合いでクロロゲン酸の含まれる量が異なり、抽出時間や抽出温度も変わってくるという事です。

「浅煎り・中煎り」においては「適正な濃度」を踏まえて「抽出する時間」を取り、コクの少ない「浅煎り・中煎り」には甘み成分を引き出す「薄さ」を考えた抽出をしなければなりません。

その点「深煎り系」は、クロロゲン酸の含量が少ないため、濃度が付いてもさほど「エグミ」には繋がりませんが、熱湯を使った場合に起こる「苦味の鋭さ」は本能的に嫌味に繋がり拒否する方が多いと思います。

味の面から言うと「コク・甘味」は人間の味覚で好まれるものとして問題はないのですが「酸味・苦味」については注意をして抽出を考えなければなりません。

最後になりますが、結論としては、



◎酸味は「クロロゲン酸を液体に多く取り込まない=時間(薄さを考える)」

◎苦味は「鋭さを押さえる=お湯温度(熱湯は×)」




ということになるます。まずは実践あるのみ、色々試してみてください。

コーヒー豆は鮮度が命

間違いだらけのコーヒーのお話

コーヒー豆は販売されている「銘柄」で味が違うと思っている方々が多いという事です。

これは本当に多いです。間違いだらけの豆売りをしている業者が多いからだと思います。確かに銘柄や国ごとによって違いはあります。その違いはその土地で育った環境や土壌の質、気候、標高などなどがあるため「豆の風味」として変わってきます。

当然、品種の違い・精製方法の違いによっての味の違いもあります。またはニュークロップなのかオールドクロップなのかによっても変わるでしょう。これは生豆に含まれる水分含量が変わるのです。ですが、基本コーヒー豆の味は、世界共通の「豆の煎り方の違い」で味が違います。味が変わると言うと誤解があるかもしれませんが、味の表現が変わると言った方が良いでしょうか…。それが「煎り方の違い」なのです。

お一人、お一人の好みの味がどの辺りなのか?をはじめに聞くお店…、正しい「煎り方の違い」を説明している「お店」…、はまず買ってみてください…。あとは、「鮮度」・「焙煎工程」がきちんと管理していれば「優良店」でしょう!

「ろーたす」は、鮮度管理をして鮮度の良いコーヒー豆をお届けしていきます。

是非、「本当のコーヒーの香り」との出会いを、お店まで来て感じてください。


豆は農作物(鮮度が命)

コーヒー豆は農作物です。同じ国でも毎年違った風味を演出します。

その年の「素材の味」を楽しみながら、昨年との違いや来年への期待…?をしてコーヒーを楽しんではいかがでしょうか…。

月々で世界各国の新豆を入荷致します、色々な国の風味の特徴をお楽しみください。
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