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福島市にある自家焙煎コーヒー豆屋 〜ろーたす〜(lotus 珈琲豆)

自家焙煎コーヒー豆屋〜ろーたす〜
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店長プロフィール

katsuyuki hikichi
〜味作り名人のお店〜 「生活コーヒー」=「煎りたて・挽きたて・淹れたて」。生活に欠かす事の出来ない「生鮮食品」が珈琲です。本当の香り漂う「煎りたて新鮮豆」を「卸値価格」で提供しています。
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コーヒー教室

はじめます、コーヒー教室!!(当然、無料ですよ)

毎日、コーヒーの淹れ方をお教えします。
毎日??と言ってもご連絡をいただいたお客様へお教えするものなので、気軽にご連絡頂き、自由にお淹れ下さい。ご連絡を頂ければ準備をしてお待ちしております。
なぜ、上手く淹れられないの…?と思っている方は、是非ご来店ください。
簡単に!ご自宅で!どこよりも!自分好みの「本当のコーヒー」を召し上がれますよ。本当の珈琲は「煎りたて・挽きたて・淹れたて」にあります。
それらは、今話題の「○○○カフェ」や「喫茶店」では決して味わえません…。
ご興味のある方は、是非ご連絡ご来店お待ちしています。
コーヒー教室

おいしいコーヒーの淹れ方

おいしいコーヒーを淹れる条件

※焙煎度合いによってクロロゲン酸の含有量が違うため抽出時間も変える必要があります。 (理由は、味を損ねる原因はクロロゲン酸の含有量にあるからです)

※豆の挽き方やお湯温度によって抽出時間も変わります。

※抽出切れ(抽出オーバー)〜クロロゲン酸の溶解が最初は多く、給湯するごとに減り、ある時間が来るとまた増え出すポイントが、抽出オーバーです。抽出オーバー後の更なる抽出はクロロゲン酸からのエグミや渋みとして現れます。

おいしく抽出する際の、ポイント2点!

大きく分けて、煎り方(味の確定)ごとに抽出を変えます「浅煎り、中煎り」と「深煎り」です

1・「浅煎り、中煎り」の場合

注意点は、煎り方が浅めのものに多く含まれている、クロロゲン酸を多く取り込まないことです。抽出時間を短くして、薄く淹れる事を心掛けて下さい。

でも、注意する事は一気にお湯を入れて抽出層を壊しては、折角の透過法が台無しなので、概ね2分30秒を目安に抽出を終えることです。

理由は、この辺りの煎り具合は、クロロゲン酸を多く含んでいます。クロロゲン酸は、味覚修飾物質というものです。 この味覚修飾物質は少量取り込むと、お湯を甘味に飾り、修正する性質があります。つまり、酸味をほんのり甘く修正できるのです。しかし、多く取り込んでしまうと「酸味、渋み」が嫌味になり、味を損ねる原因になります。「コーヒーの甘味抽出」を達成するためには、「薄く淹れ、抽出時間を短く」が重要なのです。

2・「深煎り」の場合

注意点は、上記の浅煎りや中煎りと違い、お湯の温度に気を使います。

深煎り系は、熱反応が進み「苦味、コク、甘味」が強い確定になっています。甘味そのものを取り出すのには、85度以下が適温になります。また、必要以上の苦味を出さないために「低温」が必要になります。苦味成分の一つのカフェインを取り出さない工夫です。90度から「カフェイン、クロロゲン酸」が多く溶解されます。この苦味を必要以上に出さないことが、甘味を更に引き立てることになります。

この味の確定は、クロロゲン酸が多くは含まれていませんので、抽出時間が多少長くなっても、味を損ねることは少なくなります。それよりは、味を損ねるもう一つの代表格、苦味成分の「カフェイン」を取り出さないように注意することです。熱めのお湯温度で、カフェインを取り込みすぎると、嫌味な苦味になってしまいますので注意が必要です。

以上、各味の確定による、「抽出の注意点」に気をつければ「質のよいコーヒー」が抽出されます。但し、粉が膨らまない豆は論外ですよ決して「コーヒーの味の素」は抽出されません。

最後に、まとめです!

「浅煎り、中煎り系」の味の確定をした豆には、抽出時間を短くして薄く!

「深煎り系」の味の確定をした豆には、お湯温度を下げて苦味を抑える!

両者とも「コーヒーが持つ、甘味」を引き出すことを目的としたものなのです。

〜淹れ方の説明〜

〜1投目〜
(コーヒーのエキスを取り出し濃度の高い溶液を部屋に溜める)〜蒸らし
◎お湯を注ぐ
◎粉の各部屋へお湯が入る
◎部屋の中の気体が粉全体を持ち上げて膨らむ
◎持ち上げられた層の中は蒸気で満たされ部屋内部も蒸らされる
◎部屋内部が蒸らされたことで香味成分も溶け出すことを助ける
◎部屋の中に香味成分が溜まる
〜2投目〜
(コーヒーエキスを外へ導く)〜抽出
◎お湯を注ぐ
◎エキスの溜まった多くの部屋のドア越しにお湯が通過する
この時エキスと給湯したお湯が、ドア越しで濃度差が生じる
◎浸透圧が起こり移動を始める(コーヒーがサーバーへ

※浸透圧〜濃度の異なる溶液が半導膜で仕切られたとき、一方の溶媒又は溶質(給湯したお湯)が他方の溶液(コーヒーエキス)の中へ混じっていく現象。

※半導膜〜小さな分子は通し、大きな分子や粒子は通さない膜のこと。

◎この流れがエキスを外へ導き、褐色のコーヒーが抽出される
◎給湯を繰り返すことで何度も濃度差が生じ、抽出の流れを作り出します
◎濃度差が悪くなり、この移動が停止したとき抽出切れとなります。
〜心構え〜
▼自分の時間で、味の調節が出来るようにする。
▼実際り給湯で、抽出層を壊さないように最後まで泡帽子が出ている給湯を心掛けること。

〜以上、焙煎工程がきちんとされている事、鮮度管理ができた豆を使用しているとこが、美味しいコーヒーを抽出できる条件です〜

〜実践あるのみ、難しく考えずまずは自分が買っている豆で試して下さい〜

コーヒー教室

賞味期限の判断は、この「ふくらみ」で判るのですよ。 この「ふくらみ」がなければ、どんな淹れ方、どんな器具を使用しても美味しく折れることは出来ません。これが、鮮度のある証なのですから…。

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