福島市にある自家焙煎コーヒー豆屋　〜ろーたす〜（lotus 珈琲豆）

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「基本味」

人は本能的に「甘み」「うま味」を好む、、、？

人間の味覚を形成する「基本味」とは、

▼味覚は、食する物質によって認識される感覚。

料理の世界では舌などの表面にある味蕾で感じる味には,「甘み、塩味、酸味、苦味、うま味」の５つがあります。これらは、基本味と言われています。これらは生理学的に位置づけられており、基本味を感じるところは「舌」にあるということです。

基本味が他の要素の視覚や嗅覚で拡張された知覚心理学的な感覚としての味は「風味」と言われています。また、認識の過程では「味わう」と言っています。

この他にも味の種類はありますが、味蕾で感じるものではありません。「基本味」以外は、主に皮膚感覚からとして得られるものらしいです。人は本能的に「甘み、うまみ」を好み「酸味、苦味」を避けるそうです。うまみの素はタンパク質で「命の源」です。また甘味の糖は「エネルギー」の源になります。このように体に大切なものは無意識のうちに好まれているのです。 確かに思い当たる節がありますね…。

また酸味は「物が腐っている」ことを示し、苦味は「毒」を示す味だそうです。体に良い味と悪い味を認識できる能力が人にはあるのです。そうすると、コーヒーの苦味と酸味は人には不愉快な味？とも言えますが、必ずそうでしょうか？確かに苦すぎるコーヒーや、酸味が強すぎるコーヒーはあまり好まれないようですし、変質した「苦味や酸味」も同じことが言えるかもしれません。

以上から考えると、抽出をする上で注意するところがどこなのか？が分かってきます。

これからの説明（抽出の実践）で意識するのは、この「酸味と苦味」で飲みづらいものにならないことにポイントが置かれていることを知っていて欲しいのです。

◎苦味の生成は、タンパク質の熱分解によるものです。

つまり「うまみの素」と同じな訳です。コーヒーが苦いのに、苦味が美味しく感じるのは、このタンパク質からのものだと推測します。苦味の中にある「甘味・コク」は、きっと「うまみの一種」なのでしょう。心地よい苦味とでも言いましょうか…。コーヒーの苦さは、コクの一部と考えて良いと思います。それでは「腐っている」と認識される酸味はどの様に解釈したらよいのでしょう…？

◎酸味の素は二つあります。クロロゲン酸とカルボン酸です。

クロロゲン酸はコーヒーから初めて見つかった成分で、ポリフェノールの一種でタンニンとよく似た働きをするようです。生豆の中に７％前後含まれています。熱に不安定で１８０度前後から昇華し始め、焙煎が進むにつれて減少していきます。

クロロゲン酸は、今いろいろな植物からも見つかっています。味的には焙煎度合いが進むにつれて酸味が少なくなります。つまり酸味の強弱は、焙煎度合いによって確定しているということです。

水に溶けやすいために、抽出によりコーヒー液に取り込まれ、取り込まれたり量によって酸味を強く感じたり、感じなかったりする訳です。ただ低濃度では酸味ですが、濃度が付くと渋味に感じるようになるのが特徴です。日本茶で、出過ぎると渋くなってしまうのと同じです。

また、クロロゲン酸はタンニンと同じに味覚修飾物質と呼ばれ、水に弱い甘みを与える特徴を持っています。このため、コクの少ない浅煎りのものでも、ほんのり甘みを感じるのは酸味の成分「クロロゲン酸」の特徴からなのです。

抽出では、コク、甘味の少ない「浅煎り・中煎り」にとっては、特に重要なことで、味を良くするも、悪くするも、この味覚修飾物質にかかっているといっても過言ではありません。なので、抽出において酸味の強い浅煎り・中煎りの抽出時間を短くする理由は、クロロゲン酸を多く取り込まないことと、濃度を付けないことなのです。

このことからも抽出において重要な事は、焙煎度合いでクロロゲン酸の含まれている量が異なることから、抽出時間を変える必要があるということです。

抽出はこのクロロゲン酸を基準に考えられているのです。この酸味が液体にどれだけ取り込まれるかで、美味しい爽やかな甘みになったり、エグミの渋味になったりするのです。

如何でしょうか、抽出で抽出オーバーの時間を気にしていたのは、味の面からと言うとこになります。

◎「浅煎り・中煎り」においては、適正な濃度というものを踏まえて、抽出時間を取らなくてはいけません。コクの少ない「浅煎り・中煎り」で、甘味を引き出すのには、薄さが必要なのです。〜（高い温度で、早めの抽出）

◎「深煎り」では、クロロゲン酸の含んでいる量が少ないために、濃度が付いてもさほどエグミにはつながりませんが、熱湯を使った場合に起こる苦味の鋭さは本能的に嫌味につながっていきますので、温度管理が必要ということです。〜（低めの温度で、ゆっくり抽出）

味から言うと、コク・甘味は好まれるものとして問題はないのですが、酸味と苦味については、注意を払う必要があります。

結論、抽出において注意するところは、「酸味は、クロロゲン酸を液体に取り込む量で、それは時間（薄さ）」で、「苦味は、鋭さを押さえるために、それはお湯温度」ということになります。

煎り方に合った、「お湯温度」と「抽出時間」を守ればあなたも美味しいコーヒーに出会えます。でも、鮮度管理ができたコーヒー豆を使うことが大前提ですが、、、

ろーたす店主